新鮮蔬菜初步加工的原則和質(zhì)量要求
    1.按規(guī)格整理加工
    重慶食堂蔬菜配送按照原料的不同食用部位，采用不同的加工方法整理加工蔬菜。去掉不能食用的部位。如葉菜類必須去掉菜的老葉、黃葉、老根等，豆類要摘除豆英上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ褂⒌取?br />     2.洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生
    蔬菜上的蟲卵雜物必須去除干凈，在洗滌時采用的方法必須正確、得當(dāng).例如有的蔬菜要冊開洗，不使污物殘留在菜心、菜葉
中。
    對蔬菜還應(yīng)做到先洗后切。蔬菜中含有大量水溶性維生素，如先切后洗會使刀口處流失較多的營養(yǎng)成分，而且也增加了細(xì)胞的污染面積，因此在保證菜肴風(fēng)味特色的前提下，應(yīng)盡可能做到先洗后切。
    由于蔬菜在種植過程中大多使用農(nóng)藥，因此須反復(fù)沖洗干凈才能烹調(diào)食用，以確保食用者健康。
    另外，蔬菜洗滌后應(yīng)放在瀝水的容器內(nèi)，并排放整齊，以利于切配加工。
    3.盡量利用可食部分，做到物盡其用
    蔬菜在初步加工時，應(yīng)盡t利用可食部分。如葛筍，人們通常食用莖部，實(shí)際上葛筍葉子同樣可以食用，口味與生菜相似。又如青菜，其菜心可做菜肴，菜幫則可用來制餡等。總之，應(yīng)做到物盡其用。http://www.rrxny.cn/